本計畫吃土的日子之計畫中，吃土並非真的去吃土壤，而是指吃在地方孕育的風土物產、飲食文化、特殊風味，也就是家鄉味，是存在每個人基因中不可抹滅的身體記憶，隨著不同人、土地、環境、文化背景差異，演變出千奇萬種的家常料理、醬菜作法、釀造發酵氣息，可能是一瓶醬、一碗飯、一盤料理、一股香氣，抑或是一個簡單的場景，建立起我們對家鄉的好味道，勾勒出對家鄉複雜又溫暖的情緒。計畫以以農村醬菜、發酵食為媒介，集結在地夥伴朝向同一個共同目標，展開一系列家鄉尋味之旅，一步步認識、探索、發想、實踐、回饋的腳步，用科學透析家鄉醬菜發酵食內涵，用文化感受背後的人文故事，用體驗找回對土地認同。
¶|玩味食堂 第二堂開講~
#紅麴酒糟 #醃煮炸通通可以 第二堂玩味食堂課程，運用六月做的紅麴、酒糟入菜，這次講師 單子葉 詹珀凰老師來進行紅麴不同的變化與味覺實驗，紅麴既有天然的紅麴色素，但一般在市場上為了賣像好，紅糟紅的不天然，可能多吃下去的都是色素，雖然無不可以，但卻感顏色紅過頭。 #粉嫩的紅麴 這次我們一邊用紅麴醃製雞腿，一邊用刀慢慢畫出豬肉片上的紋理，同樣使用紅麴酒糟來製作，雞腿上的紅麴香氣濃郁、肉體鮮嫩不柴，加上使用烤箱讓表面呈現光亮爽脆，如果不說還以為出自哪位大廚的烤雞腿，殊不知家用烤箱就能做出這般美味。 慢慢抓起剛剛用酒糟醃漬的豬肉片，一球球放入油鍋中炸到酥脆，隨著油溫炸到金黃外表的豬肉片，這時會出現如荔枝般紋路，加上紅麴的紅，不就是在油鍋裡滾動的荔枝嗎！！？剛炸好的荔枝肉有一點鹹度，帶著醃漬的鮮甜軟嫩，還是半成品就已經滿足在場饕客的胃，再淋上的糖醋醬、洋蔥混合的醬汁，簡直是糖醋醬的頂標，這道紅麴荔枝肉料理看似複雜，卻簡單實用。
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¶|歡樂的玩味食堂開課~
#鹽麴味噌 #黑醋醬烤肉也可以 今天第一堂玩味食堂課程，把六月做的鹽麴、味噌運用在家庭料理上，邀請 單子葉 詹珀凰老師來進行味覺實驗，以鹽麴來說，一樣都是鹽麴，卻又不一樣，大家帶來的有些甘甜、有些發酵酒味、有些偏鹹、有些味道濃郁，十位學員十款鹽麴十款黑醋醬，這樣的不同與多元，讓我們驚艷原來還可以這般變化。 同樣比例下的黑醋醬，有些人的醬汁美味絕倫，有些人口味清淡，有些人辣味帶勁，操作過程大家一邊品嚐一邊討論，各有優缺點，各有特色，就像是一場味蕾品味課程，大家從材料到成品一一細數著食材演算方式，讓這一趟味覺旅程不單只是課程，還有更多玩味之處，讓我們輕鬆體驗深度學習。
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¶|課程紀錄：第三堂味噌
#味噌和醬油其實是兄弟 ??！ #味噌就像台灣豆腐乳一樣萬用 第三堂課的家庭釀造行動課程，我們來挑戰史上最容易失敗、最容易發霉、最萬用的發酵食─味噌。台灣氣候潮溼悶熱，容易造成食材發酸腐敗，大多會用鹽巴、糖、油等進行醃製發酵，對醬菜醃漬物的印象一直停留在過鹹、過甜，不像日本可以發展出各式各樣的零嘴。 #味噌知多少 味噌，可分為米味噌、麥味噌、豆味噌、調和味噌...，但在台灣都統稱為味噌。也會根據顏色外觀，分成白味噌、淡色味噌和赤味噌，其風味、香氣也有所不同。加上，不同國家製成與成分配比不同，韓國味噌偏醬油大豆味道，日本赤味噌會散發出濃郁的米香氣，台灣味噌(15元一包)基本上以鹹度最明顯，淡淡的豆香氣。所以，美編相信有人只是為了找到一碗好喝的日式味噌湯，跑去日式料理店消費。 #重點來了，以豆味噌來說，既然使用黃豆進行發酵，為何做出來是味噌？不是醬油？ 原因就在，醬油的原料是黃豆加小麥，味噌是黃豆加米，加上兩者用黃豆比例、鹽巴比例、含水量、發酵食間等因素不同，而創造出不同風味的發酵品。所以，也就形成一樣是味噌作法，我家跟你家做出來的風味不同。 #味噌壺底油 大家買醬油時是否曾好奇過白醬油、溜醬油、淡色醬油、濃口醬油、老抽、生抽、壺底油......等到底查在哪裡？ #白醬油=生抽=淡色醬油 (一般來說，非判斷標準) 一種說法是原料是黃豆和小麥(偏多90%以上)，小麥多會使醬油色較淡 一種說法是發酵時間短醬油色較淡 總體表現是淡琥珀色的清澈液體。色是味道較死鹹，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬， #生抽發酵完成繼續放置就形成老抽 醬油發酵有一定時間，當發酵完成後繼續放2-4個月，就形成大家常說的老抽。 #濃口醬油 一種說法是有人會認定為老抽或放得比較久的醬油 一種說法是製作的原料配比為大豆與小麥各1:1，鹽分較低（16-18%） 整體表現為，顏色較深，香氣稍強，生成的醬油也較為甘甜，適合滷豬腳 。 #味噌與壺底油 味噌製作過程使用黃豆、米為原料，隨著製作發酵過程的表面上層的自然分離液體，也就是味噌的副產品，老一輩常說的壺底油，在日本則稱味噌たまり，根據放的時間味噌たまり也會變得跟醬油顏色一樣，是壽司店老饕客才知道的沾醬。
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¶|課程紀錄：第二堂紅麴
#紅麴 #竟然有毒 嗎? 講到紅麴就會聯想到養生，但紅麴其實並不養生，還帶有輕微毒素！原因就在紅麴中的橘黴毒素會對人體的肝及腎產生危害。所以大多醫生都會建議紅麴不能吃太多，尤其肝腎不好的人，避免食用。 #是養生還是傷身 那市面上標榜添加紅麴的商品，到底是養生還是傷身？？？用一個比喻，芒果都說有芒果毒，您要不要吃？美編一定是吃了！不是我生性大膽不怕死，而是〝毒〞講求的是劑量，如果因為芒果太好吃，一不小心吃太多，那就可能因毒性劑量增加，產生過敏與不適感，才有可能傷身。 同理，紅麴雖有毒，但人一天不可能吃到超標得劑量，加上隨著身體代謝是可以自然排出體外，加上目前市面上的紅麴商品均在合理範圍內添加，不用過於擔心紅麴食用過量或含有毒素問題。 #差點就讓紅糟肉消失 紅麴是一個普遍用於料理的食材，如釀酒、釀醋、紅糟肉等。其中紅糟最為大家所知，在馬祖紅糟入菜更是家常，紅糟肉、紅糟炒蛋、紅糟香腸....。用紅糟醃漬後的食材，尤其是肉類，吃起來不具腥味，還帶著酒釀香氣，加上油炸後的外酥內軟，一口下去各種層次在咀嚼中化開，實在是太享受了！ 如果問美編紅糟肉好不好吃？只能說我們差點失去一道國民美食~ #最後 紅麴的紅是水溶性，當紅麴經過泡水、油炸等外在因素，還保有鮮紅艷麗的顏色，親愛的，那不是紅麴啊！那是色素！！！
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¶|課程紀錄：第一堂米麴
#學會米麴 #就學會味霖味增甜酒釀 第一堂課美編頭上的問號比我頭還大，源源不絕的好奇心，已經變成一對一課程了 感謝老師專業回覆，把過往一些舊觀念一掃而空，原來麴菌量多不一定是活力好，但活力好“可能”是量多，但量和活力並非成正比！！！ 而酵素活力有其週期性，待活力減退後，就算有酵素沒有活力也沒用，換言之，如果將已經釀好的鹽麴放入完全沒有麴菌的環境，如果酵素活力已經停止，放再多也不會有反應。 麴菌酵素並非不斷增加，而是有一定量，隨著時間會越來越少，所以，人需要不斷從外進食補充體內酵素，讓我們可以透過酵素去分解食物、細菌。 聽到這裡，相信大家已經搞不清楚在講什麼 但我們真的相信，去鬼屋不是卡到陰，是卡到霉
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