¶|課程紀錄：第三堂味噌
#味噌和醬油其實是兄弟 ??！
第三堂課的家庭釀造行動課程，我們來挑戰史上最容易失敗、最容易發霉、最萬用的發酵食─味噌。台灣氣候潮溼悶熱，容易造成食材發酸腐敗，大多會用鹽巴、糖、油等進行醃製發酵，對醬菜醃漬物的印象一直停留在過鹹、過甜，不像日本可以發展出各式各樣的零嘴。
味噌，可分為米味噌、麥味噌、豆味噌、調和味噌...，但在台灣都統稱為味噌。也會根據顏色外觀，分成白味噌、淡色味噌和赤味噌，其風味、香氣也有所不同。加上，不同國家製成與成分配比不同，韓國味噌偏醬油大豆味道，日本赤味噌會散發出濃郁的米香氣，台灣味噌(15元一包)基本上以鹹度最明顯，淡淡的豆香氣。所以，美編相信有人只是為了找到一碗好喝的日式味噌湯，跑去日式料理店消費。
#重點來了，以豆味噌來說，既然使用黃豆進行發酵，為何做出來是味噌？不是醬油？
原因就在，醬油的原料是黃豆加小麥，味噌是黃豆加米，加上兩者用黃豆比例、鹽巴比例、含水量、發酵食間等因素不同，而創造出不同風味的發酵品。所以，也就形成一樣是味噌作法，我家跟你家做出來的風味不同。
大家買醬油時是否曾好奇過白醬油、溜醬油、淡色醬油、濃口醬油、老抽、生抽、壺底油......等到底查在哪裡？
#白醬油=生抽=淡色醬油 (一般來說，非判斷標準)
一種說法是原料是黃豆和小麥(偏多90%以上)，小麥多會使醬油色較淡
一種說法是發酵時間短醬油色較淡
總體表現是淡琥珀色的清澈液體。色是味道較死鹹，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬，
醬油發酵有一定時間，當發酵完成後繼續放2-4個月，就形成大家常說的老抽。
一種說法是有人會認定為老抽或放得比較久的醬油
一種說法是製作的原料配比為大豆與小麥各1:1，鹽分較低（16-18%）
整體表現為，顏色較深，香氣稍強，生成的醬油也較為甘甜，適合滷豬腳 。
味噌製作過程使用黃豆、米為原料，隨著製作發酵過程的表面上層的自然分離液體，也就是味噌的副產品，老一輩常說的壺底油，在日本則稱味噌たまり，根據放的時間味噌たまり也會變得跟醬油顏色一樣，是壽司店老饕客才知道的沾醬。