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2023/08/23 眷味生產者們的產地拜訪
眷味生產者們的產地拜訪

今年是保溫瓶進入眷味保存的第3年,過去兩年我們努力在眷村味的著墨與傳承,今年的我們決定除了烹煮外,我們希望能在食材來源進行把關,因此「生產者」
是我們首當必須了解的對象!我們希望除了眷村的好滋味被了解,也希望在原料端為大家有更好的掌握!

因此這個暑假保溫瓶帶著夥伴們踏查了幾個我們合作的對象-「明和醬園」、「御鼎興」、「菜窩王子」還有「雲林小農王玉彰」,今天我們來聊聊「醬油」的挑選與運用!

「醬油」,除了帶來鹹味,更是帶來鮮味與厚韻味,在重口味的眷村菜中是不可或缺的調味品,在我們眼中「明和醬園」、「御鼎興」所帶來的效果並不相同,「明和醬園」我們採用其白醬油,濃厚的清豆香與豆甜味,醬油澄褐清透,適用於快炒與沾醬的料理上,不會過度影響食物色澤;「御鼎」我們使用壺底油,壺底油顧名思義就是甕底中的油,除了純油清外並無其他添加物,鹹度較高、顏色深,我們用於長時間燉煮的料理上,如牛肉湯、燒肉、花雕雞等少須燉煮20分鐘、長則燉煮1小時的料理上,越燉食物的底蘊滋味與厚度越能彰顯,兩款醬油在我們的研究裡有著不一樣的效果與方向!

小邊也想分享,牛肉湯在使用上「白醬油」跟「壺底油」皆有使用,白醬油可與湯中的蔬果相互協調出蔬果鮮甜味;壺底油則是在大鍋湯中提升鹹度的同時,讓牛肉湯的韻味增加厚度,同時也讓牛肉的鹹足夠不至於有其肉腥味味,小編曾試過只加其中一種醬油,發現都不完美!

今天醬油介紹到這邊~想吃眷村牛肉麵的,歡迎跟小編聯絡啦!

感謝教育部青年發展署,陪伴我們眷村菜傳承從無到現在有間廚房,還能夠深入生產者的產地,收益無窮!